WH8001

拉絲蛋白在肉制品中的使用方法

1、浸泡

將拉絲蛋白放入合適的器具中,加入冰水(如夏季)或常溫水浸泡20-50分鐘左右,約10分鐘翻動一次,泡至產品無硬塊即可。

2、脫水

浸泡后拉絲蛋白放入脫水機進行脫水處理,脫水時間根據不同設備而定,約1-2分鐘,或用人工或液壓設備擠壓脫水。

脫水后拉絲蛋白的重量,應為附水處理前干重的2.5-2.6倍左右較宜。

注:脫水過濕會影響打絲和抱團性。

3、打絲

方法一

將脫水后的拉絲蛋白單獨倒入桶式打漿機打漿處理,方法:將打漿機速度由慢到快調速,以600-800r/m的速度打約3分鐘-5分鐘;拉絲蛋白的狀態達到絲狀即可以出鍋使用

方法二

將脫水后的拉絲蛋白單獨倒入斬拌機,以500-1200轉/分的速度斬拌1-2分鐘,斬拌處理后產品達到像1/2牙簽一樣粗細的碎絲狀即可出鍋使用。(速度越快斬出的絲越短)

處理過程中環境溫度控制在15℃以下較佳,以保證處理后拉絲蛋白的溫度。若因各方面原因處理后拉絲蛋白溫度偏高,可加入適量碎冰降溫后使用。

方法三

拉絲蛋白在水餃等餡料中的應用:將脫水后的拉絲蛋白放入斬拌機中,用1500轉/分速度斬約1分

鐘,達到顆粒為05×1cm左右大小的碎絲狀,然后將打好的絲和肉一起加入漿料中攪拌。

添加方法

先加入原料肉、食鹽、復合磷酸鹽等進行打漿或攪拌,餡料達到一定粘度后,加入拉絲蛋白打漿或攪拌1-2分鐘后再加入淀粉等。

建議處理后拉絲蛋白添加量(濕重)

貢丸類10%-15%,香腸類6%-10%,獅子頭5%-15%,魚糜制品(如魚豆腐)油炸類沒有餡的產品在3%-5%水餃等餡料15%-20%,排類15%,雞塊類10%-15%。

注:1.使用本產品時需適當增加油脂比例。

2.整個產品使用中注意溫度，防止過高發粘。

3.泡水時間不宜過長，夏季不超過2小時。

4.浸泡后的產品需在4個小時內用完，需要保存時需在低溫內攤開存放，厚度不要超過20cm，避免中心發酵發酸。